AUJOURD'HUI QUELQUES DOUCEURS POUR LE PALAIS A DECOUVRIR DE LA VILLE DE CHARTRES
LE COCHELIN ?.......... Ancienne tradition locale," LE COCHELIN" est une patisserie de pâte feuilletée en forme de bonhomme. Il est déclinable nature ou fourré avec de la confiture ou du chocolat. Ce mot dont la signification est inconnue provient de l'ouest et du centre de la FRANCE. Il a désigné au moyen-age un gâteau dentelé que l'on donnait au enfants au nouvel an et il est aussi,aujourd'hui le cadeau de mariage fait par le parrain à son filleul ou les parents aux nouveaux époux.
LE PÄTE DE CHARTRES Certainement fabriqué dès le XVII siècle le paté de CHARTRES doit sa célébrité à deux pâtissiers duXVIIIsiècle : PHILIPPE ancien cuisinier du duc D'ORLEANS et LEMOINE,son ancien élève et rival. Les deux maisons étaient instalées à peu de distance, dans l'îlot qui existait jadis à la place de l'actuelle place du CYGNE. Voyant grandir la réputation de son élève, le maître crut avoir besoin de réclame.Il s'adressa alors à un jeune poèteet, dans le journal local, parut sous le titre" la nouvelle PHILIPIQUE" une poésie signée par un amateur. Cet anonyme n'était autre que COLLIN D'ARLEVILLE,futur membre de l'académie française qui écrivit notament"BIEN QU'EN MA FRIANDE PATRIE/PHILIPPE AIT DE NOMBREUX RIVAUX/ DANS L'ART DE LA PÄTISSERIE/ JAMAIS PHILIPPPE N'EUT D'EGAUX/ LEMOINE se sentant visé répondit, également en vers."LE DUEL CULINAIRE" par poètes interposés durades mois. Ces joutes oratoires ne nuirent pas à la célébrité du fameux paté ,qui atteint son appogée au XIXsiecle avec le pâtissier VOISIN. En 1885, il est lauréat d'un concour culinaire qui se tient à PARIS où il obtient "UNE MEDAILLE D'OR DE PREMIERE CLASSE" A titre exeptionnel,pour l'exellence de ses pâtés de CHARTRES. ANATOL FRANCE évoque le célèbre pâté dans son roman"LE CRIME DE SYLVESTRE BONNARD" ,montrant le vieux savant à son retour d'ITALIE, reprenant contact avec la vie françcaise en mangeant "UN PÄTE DE CHARTRES qui seul ferait aimer la patrie. Aujourd"hui, sa fabrication n'est plus l'alpanage des patissiers, mais aussi des charcutiers. Le pâté de CHARTRES se fabriquait autrfois avec un oiseau" le guignard migrateur de la taille du plurier doré qui a aujourd'hui disparu. Perdreaux, perdrix et allouettes constituaient encore l'évenement principal de cette célèbre production.
LA RECETTE / LE PÄTE DE CHATRES
Prendre à poids égal foie gras frais noix de veau filet de porc frais
Hacher le tout à la machine Assaisonner de beurre clarifié, d'un fumet de gibier et d'une composition d'épices. Foncer un moule à pâté avec une pâte feuilletée, placer dans le fond une couche de farce des filets de perdreaux désossés et macéré au cognac puis une couche de farce Mouiller ,le haut de la pâte et appliquer le couvercle que l'on aura abaissé. Pincer, bords Avec les parures de pâte faire des feuilles pour décorer.
LA BIERE DE CHARTRES C'est en 1880 qu'ALBERT HORNUNG, issu d'une famille de brasseur de COLMAR, acheta la féculerie LEGRAS construite sur l'emplacement occupé autrefois par l'ancien couvent des CORDELIERS du faubourg puis la CHAPELLE SAINT-FRANCOIS .La brasserie entièrement reconstruite en 1900 prit une grande expension,et LA BIERE DE CHARTRES fut bientôt diffusée dans tout l'ouest de la FRANCE. La brasserie de CHARTRES"fut détruit en 1975, livrant un grand espace à la construction d'appartements et commerces au grand faubourg. Relancée avec succèsen 2000, la bière deCHARTRES est classée de garde(5 éme catégorie, le summum). Le blé de BEAUCE utilisé est le COURTOT,une vieille variété riche en protéine ,sélectionnée notament pour son goût de grain bien prononcé
A BOIRE AVEC MODERATION
LE MENTCHIKOFF
Le mentchikoff est né à l'automne 1893. Les événements politiques qui accompagnèrent son enfantement étaient de la plus haute importance: On était alors en pleine euphorie de l'alliance FRANCO-RUSSE! En FRANCE c'était plus que l'enthousiasme, du délire. Les nouveaux produits lancés sur le marché étaient "a la RUSSE"ou A LA FRANCO-RUSSE" La fameuse crème est née de cette élan. Dès lors pouquoi pas un bonbon? Ce bonbon est l'invention du confiseur "DAUMESNIL" 6 RUE DE LA PIE A CHARTRES A cette nouveauté il donne le nom de MENTCHIKOFF, en réfférence à un prince russe du même nom, confident de l'empereur PIERRE LE GRAND et qui était paraît-il le fils de pâtissier. Le MENTCHIKOFF est un délicieux noyau de chocolat(en fait un mélange de praliné-noisette, de chocolat et de beurre) enrobé d'une fine enveloppe de "meringue suisse"(blanc en neige et sucre glace) A l'origine on ajoutait un colorant qui donnait au bonbon une couleur vert pâle. Il a aujourd'hui la blancheur des STEPPES RUSSES sous la neige
la recette: DES MENTCHIKOFFS Pour 450 bonbons 1kg de guianduja( noisettes grillées mélées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte 3kg de pralines(amandes et noisettes) 1kg7 de praliné niosette(sucre cuit et caramel mélangé evec amandes et noisettes Le tout est mélangé et étendu sur u ne plaque Les bonbons sont détaillés à l'emporte pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée. on laisse ensuite croûter la nuit. Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés) ,on laisse reposer sur une feuille pour séchage. Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.
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