La confiture

29.06.2009

Histoire des confitures

Les confitures son apparues en Europe assez tardivement. Et pour cause, cas leur fabrication requiert du sucre, pratiquement inconnu en Europe jusqu'à l'époque des Croisades.
Certes, la cuisine romaine connaît déjà les fruits confits au miel, et depuis les expéditions

d'Alexandre le Grand on a entendu parler en Europe du " roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles". Mais cette substance à demi mythique comme son substitut plus répandu, le miel, sont beaucoup trop chers pour être un article de consommation courante.

Par ailleurs, si le goût du sucré existe déjà à cette époque, il ne prend pas forcément les mêmes formes qu'aujourd'hui. Les repas aristocratiques composés de viande au goût aigre-doux rendent les desserts et les sucreries séparées moins nécessaires. Quant au petit peuple, il ne mange ni sucreries, ni fruits : les légumes, qui poussent dans la terre, sont considérés comme une nourriture appropriée à son statut social. Les fruits au contraire, qui pousse hors de la terre, et à plus forte raison les fruits d'arbres, sont réservés pour des raisons symboliques, à la noblesse.

C'est le contact avec le monde arabe qui fait découvrir le sucre à l'Europe, et avec lui les confitures, ou plutôt les "letuaires", comme on disait à l'époque. Pourtant ce n'est pas en tant que douceur qu'elles se font une place, mais en tant que médicament. En effet, le mot letuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher » et pendant tout le Moyen Âge on fabrique des confitures essentiellement pour cet usage : c'est en tant que médecin que le célèbre Nostradamus rédige un traité sur les confitures et c'est pour des raisons de santé que Gargantua de Rabelais termine toujours ses repas avec de la pâte de coings.

Peu à peu, les bénéfices attribués au sucre se conjuguent à la simple gourmandise. Des confiseurs-confituriers entrent au service des grandes maisons, puis vendent leurs productions dans des boutiques: c'est le cas du célèbre confiseur parisien Roger de Quiquetonne qui a donné son nom à la rue Tiquetonne à Paris. Les premières mises en garde contre le sucre au début du XVIIe siècle ne changèrent pas grand-chose au succès de leurs productions. A l'époque, le mot « confiture » désigne à la fois les fruits au sirop, les fruits confits, les bonbons et les fruits cuits au sucre ; c'est seulement au XIXe siècle qu'on le limite à ce dernier cas de figure.

L'essor des confitures est aussi lié au remplacement du sucre de canne par le sucre de betterave, cultivé sur place donc nettement meilleur marché. C'est seulement à partir de ce moment que le sucre devient un article de consommation courante, permettant le développement d'une industrie des confitures, et la généralisation de la fabrication maison.

LA CONFITURE

La confiture est une confiserie obtenue,de façon générale,en faisant cuire dans une bassine certains fruits,éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux,avec un poids équivalent de sucre.C'est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus astreignants comme le coing ou amers comme la bigarade.

HISTOIRE

Comme le sucre,les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l'intermédiaire du monde Arabe. Au Moyen-Âge,l'appellation "confitures" désigne toutes les "confiseries" réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel; bonbons fruits confits,etc.. La confiture actuelle est souvent appelée ELECTUAIRE,du Latin ELEUCTUAIRE du Latin ELEUCTERIUM.
Originaire de la pharmacopée MESOPOTAMIENNE,elle est alors utilisée comme traitement differentes recettes trouvent cependant rapidement leur place dans le BOUTEHORS, le dernier service des BANQUETS médiévaux.

Longtemps considérées comme produit de luxe,les confitures se banalisèrent au début du XIX siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui,elle sont considérées comme un aliment plaisir à l'intérêt nutritionnel assez faible: Elle contienne beaucoup de glucides et un peu de fibres.La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

TECHNIQUES ET FABRICATION

Mettre les fruits dans une bassine ou boule de concentration, les faire bouillir et rajouter environ l'équivalent de leurs poids en sucre(60 à 65%). Faire cuire et réduire en ajoutant éventuellement du miel, de préférence non aromatisé. Laisser macérer 30mn,ensuite verser en pots et fermer avec un peu de cellophane et mettre un couvercle(le cellophane réduit le risque de moisissure). Retourner les pots sur un torchon, puis laisser refroidir.Garder dans un endroit à l'abri du soleil et de l'humanité.Si l'on cherche à obtenir une confiture facile à tartiner,laisser les fruits donner leur jus,ou les presser, et ne pas laisser trop de morceaux de fruit avant de préparer la confiture. LA BASSINE A CONFITURE est traditionnellement en CUIVRE pour assurer une meilleur prise de la confiture et de forme légèrement évasé pour faciliter,l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.
En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la PECTINE des fruits. Il peut-être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme,les cerises, les framboises,les poires,ou la rhubarbe par exemple.Lorsque l'on utilise des friuts doux comme le coing,lekiwi,la pêche ou la poire, il est également nécessaire d'ajouter un acidifiant(généralement du jus de CITRON) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

CONSERVATION

Les confitures étaient,privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles(par exemple: les fraises,les abricots,les mûres.) Après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver:Il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes,ce qui les dessèche. Si la quantité(environ 60%de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante,on obtient UNE COMPOTE. On utilise généralement de l'espèce ASPERGILLUS GLAUCUS.Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale. on peut aussi verser de la PARAFINE fondue ou quelques gouttes d'eau de vie sur les confitures tièdes,pour limiter les risques .Anciennement les pots étaient retournés pour laisser la confiture chasser l'air par le couvercle fermé modérément .Une fois refroidi le pot étais remis à l'endroit.

TYPES DE CONFITURES

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits et uniformément distribuée dans un sirop épais. On peu faire de la confiture à partir de tous les fruits: abricot,châtaigne,fraise,framboise,
orange,melon,mûre,myrtille,sureau,prune,rhubarbe....
Elle doivent (selon la loi) contenir au moins 60% de sucres une fois la cuisson effectuée et 35g de fruits minimum pour 100g de produit mis en oeuvre(dans la bassine avant la cuisson). Les confitures allégées doivent contenir42%à45% de sucres après cuisson (sucre ajouté+sucre du fruit).Certaines confitures "HAUT GAMME" peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65% de fruits, qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

En Australie,on trouve de la confiture de preune KAKADU ,DE ROSELLAS. LE LEKVAR est une confiture de pruneaux ou de prunes typique de l'Europe Central.

IL EXISTE DE NOBREUSES RECETTES DE CONFITURES.

GELEE

Le jus des fruits,habituellement extrait après une première cuisson peut-être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35% de fruits.Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de SIROP.
ON TROUVE DES GELEES DE FRAISES,DE GROSEILLES,DE COING......

MARMELADES

Une marmelade était à l'origine une confiture de COING(MARMELO en Portugais). Aujourd'hui,le terme désigne plutôt une confiture à base D'AGRUMES ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum20% de fruits.
MARMELADE D'ANANAS,MARMELADE DE CITRON VERT,ET A L'ORANGE....
Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits,une directive Française datant de 1979 dispose que le terme "MARMELADE" ne peut s'appliquer qu'a des produits élaborés à partir d"agrumes.

CONFIT DE FLEURS

Les allellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits .On appelle CONFIT DE FLEURS les produits qui utilisent des fleurs comme ingrédients principal.

LA RECETTE DE MIEL DE PISSENLITS UTILISE PAR EXEMPLE LES FLEURS OU LES CAPITULES DE PISSENLITS.

AUTRES PREPARATIONS

Les confitures sont des préparations pâteuses,d'autres recettes permettent d'obtenir une friandise solide: la pâte de fruits,les friuts confits sont également obtenus avec une recette similaire,mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine INDIENNE.

ET POUR FINIR SUR LES CONFITURES ET BIEN CETTE APRES MIDI J'AI FAIS DES CONFITURES DE CERISES, CERISES ET FEUILLE DE MENTHE,CERISES ABRICOTS POIRES,ABRICOTS MENTHE CITRON,ETC.
MAINTENANT JE VOUS DIS BONNE NUIT ET J'ESPÈRE QUE JE VOUS AURAI DONNE L'EAU A LA BOUCHE.