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LA TETE DE VEAU

C'est un plat que ma mère réussissait a merveille  avec sa sauce. et mon père se régalait.

son histoire

L'origine de cette appellation se perd dans la nuit des temps. Plusieurs explications ont toutefois été avancées. Selon toute vraisemblance, l'hypothèse la plus plausible est la suivante:

On rapporte que les Rambuvetais les habitants de Rambervilliers, avaient autrefois pour leurs troupeaux un droit de pacage sur le territoire de Padoux.

Ce droit était partagé avec les gens d'Epinal. Or il arriva un j  " si non et vero e ben trovatoour les Spinaliens   volèrent à leurs voisins 12 têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer 12 têtes de bétail . Mais biaisant sur les mots, les madrés Spinaliens vinrent tout simplement déposer aux pieds des Rambuvetais joués et refaits 12 têtes de veaux bien tranchées!

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L'autre version de l'histoire serait que les notables de la villes se réunissaient pour fêter Noêl ensemble, chacun apportait un plat.

A la surprise générale, chacun serait une fois arrivé avec une tête de veau baignant dans un bouillon accompagnée de légumes. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire !

Ainsi seraient nés le surnom des habitants de Rambervillers  et leur fameuse devise " Si non et vero, e ben trovato "

La tête de veau est toujours servie avec une sauce gribiche ou ravigote  ou une bonne vinaigrette bien relevée, parfois une mayonnaise, accompagnée de pommes de terre vapeur ou cuite à l'anglaise.

recette pour 4 personnes:

1 kg de tête roulée- 2 carottes- 1 oignon piqué de deux clous de girofle- 2 gosse d'ail- 1 bouquet garni( poireaux, laurier, thym céleri)- 1/2 jus de citron- 20 cl de vin blanc- 1 cuillère à soupe de farine.

1) Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte. Recouvrir largement d'eau et de vin blanc, ajouter les carottes et l'oignon coupés, l'ail haché, le jus de citron et le bouquet garni.

2) Saler au gros sel puis poivrer.

3) Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

En fin de cuisson de la viande , préparez la sauce.

sauce ravigote

2 oeufs durs- 1 cuillère à soupe de moutarde- 1 échalote ciselée- 12 cuillères à soupe d'huile- 5 cuillères à soupe de vinaigre- sel ,poivre- 1 cuillère à soupe de câpres-  1 cuillère de cornichons au vinaigre- 1 cuillère a soupe de fines herbes ( ciboulettes, cerfeuil, persil). 

1) écaler les oeufs, écraser le jaune et hacher le blanc

2) peler l'échalote

3) mettre dans une bol les jaunes d'oeufs, la moutarde et le reste de vinaigre.

4) saler,poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.

5) incorporer l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blanc d'oeufs hachés

6) mettre au frais.

Egoutter la tête de veau. Oter les peau blanches de la lange et de la tête de veau. C'est dur et pas agréable. Cuite à point cela s'enlève très bien.

Découper la tête en tranches, afin de partager les morceaux plus fermes, les plus gélatineux et la langue de veau à l'intérieur.

Servir avec la sauce ravigote  présentée en saucière avec des pommes vapeur persillées  

recette  de la table lorraine

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