L 'ail noir

bonjour a vous tous mes amis

J'ai regardé l'émission top chef  ou je suis une fan et quand il ont parlés de l'ail noir ,je ne connaissais pas .Donc été sue le net , et voilà le résultat.

L'AIL NOIR

Qu'est ce que l'ail noir  fermenté?

Traditionnellement, nous utilisons l'ail blanc en cuisine pour aromatiser. On connait également ses multiples pouvoirs thérapeutiques et ses actions bienfaitrices sur la vitalité  depuis plus de 4OO ANS.

Ceci explique par sa haute teneur en magnésium, calcium, phosphore et sélénium. C'est pourquoi il était particulièrement prisé par les athlètes grecs et romains, mais aussi par les pharaons égyptiens pour ses vertus sur la spiritualité.

Qu'est ce que l'ail noir?

L'ail noir n'est rien d'autre que de" l'ail blanc" fermenté! Celui ci largement consommé aux Etats Unis et également très populaire au Moyen Orient,en Inde, et en Chine.

Par ailleurs, il porte le surnom "d'herbe aux neufs vertus". En Chine ainsi, ainsi depuis quelques années, la demande de cette spécialité ne fait que croître en France. Et pour cause, si l'ail possède de nombreux avantages pour la santé., ses bienfaits sont supérieur lorsqu'il est fermenté.

"Mais avant de s'intéresser à ses derniers, découvrez l'histoire et les origines de cette spécialité Coréene.

Histoire et origine de l'ail fermenté

C'est au Japon, au cours des années 2000, que l'histoire de l'ail noir commence. Ses principaux lieux de concentrations étaient le sud- est et le nord de ce pays, dans la préfecture d'Aomori.

Quelques années auparavant un agriculteur Japonais s'est essayé à la conservation de l'ail frais. Son objectif était de pouvoir en consommer tout au long de l'année. Il a donc plongé dans l'eau de mer pendant un mois, à une température et un taux d'humidité précis. A sa grande surprise, il découvre à la place de l'ail blanc (de l'ail noir. La fermentation a eu un impacte aussi bien sur sa texture et son goût que sa couleur. Le produit obtenu était plus doux au palais et avait une saveur fruitée, légèrement sucrée.

C'est a la suite de cette découverte et ses travaux de professeur Jin_Ichi Sasaki sur les vertus exceptionnelles de l'ail noir que cet aliment envahit les marchés du monde. Tout d'abord, ceux du Japon, de la Corée puis des Etats Unis. En Amérique les habitants sont littéralement conquis par cette spécialité venue tout droit d'Asie. C'est seulement à partir de 2004 que l'Europe se découvre un engouement pour l'ail noir.

"Mais même s'il est connu comme une spécialité Japonais, c'est en Corée du sud que la meilleur qualité est aujourd'hui produite

Comment fait on de l'ail noir?

La seul façon de profiter des bienfaits santé de l'ail noir est de préparer selon la méthode traditionnelle.Il s'agit donc d'un ail commun soumis à un processus naturel de fermentation et de caramélisation. C'est ce qui lui confère la couleur, la texture et la saveur qui le caractérisent. Au cours de ce processus, on contrôle minutieusement la température, l'humidité et le temps de fermentation. Bien qu'il puisse sembler simple au premier abord ce qui se passe chimiquement et biologiquement est assez complexe.

Ce mode de préparation consiste à tremper les têtes d'ail dans l'eau de mer, ou de l'eau salée. Ensuite, on  place le récipient dans lequel elles se trouvent dans un cuiseur ou soumis à une température oscillant entre 60°C et 80°C. Le taux d'humidité doit être entre 70 et 90 %. La durée de cette cuisson est 16 à 21 jours. Au cours de cette étape, les sucres naturels de ce condiment subissent une réaction dite "dégradation enzymatique" Ce qui donne ce goût particulier à la fois sucré et acidulé.

Lorsque leur enveloppe prend une couleur ambrée et leurs chairs deviennent noirs, il faut laisser sécher les gousses à l'air libre. Ce séchage se fait à température ambiante pendant 1 mois et demi. L'ail noir gagne en goût au cours de cette étape d'oxydation. Ses pouvoirs thérapeutiques se développent, par ailleurs.

Ses bienfaits sur la santé

Ce sont notamment les recherches du professeur Jin Ichi Sasaki spécialiste  de l'immunologie à l'université d'Hirosaki, qui ont mis en évidence les bienfaits de l'ail noir sur la santé. L'ail noir a une activité antioxydante supérieur à celle de l'ail blanc. Il renforce le système immunitaire et combat l'action des radicaux libres sur le vieillissement cellulaire grâce à sa teneur en antioxydants. Réduit le taux de cholestérol et les triglycérides: La consommation régulière d'ail noir est efficace pour réduire les niveaux élevés de graisses dans le sang.

_ Prévient le cancer du côlon

_Est un bon énergisant naturel, particulièrement utile pour les athlètes et les étudiants.

Les propriétés de l'ail noir sont tout aussi intéressantes car il est très riche en protéines,en vitamines C, et B6, en sélénium. Il semble également capable de réguler le taux de sucre sanguin et donc lutter contre le diabète. C'est aussi un excellent remède contre la dépression, l'anxiété et le stress oxydatif.

ALORS POURQUOI S'EN PRIVER????????

RECETTE

QUEUE DE LOTTE, AIL NOIR ET MOULES

POUR 6 PERSONNES

1 queue de lotte nettoyé d'environ 700gr

pour la sauce:  1,5kg de moules_ 2 échalotes émincées_ 1 gousse d'ail émincée_ 1 grosse noix de gingembre râpée_ 1 bâton de citronnelle finement ciselée_1 branche de céleri émincée_ 1 pincée de graines de fenouil_ 2 brins de thym_ 1 feuille de laurier_ 100 ml  de vin blanc_ 1/2 verre d'eau_ huile d'olive_ 1 tête d'ail noir( 6 a 8 gousses pelées)_60 gr de pâte de sésame noir_1 cuillère à soupe d'encre de seiche_ jus de citron vert

pour finitions:  2 ou 3 feuilles de shio_ le zeste de 2 citron combawa_ graines de sésame noir_ huile de sésame_ sel.

1) rincer les moules dans l'eau claire pendant 30mn, les nettoyer et les ébarber.

Dans 1 grande sauteuse avec 1 filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes, l'ail, le gingembre, le céleri et la citronnelle.

Ajouter le vin blanc et faire réduire presque entièrement, puis ajouter l'eau.

Lorsque l'eau bout, ajouter les moules et couvrir.

2) Dès que les moules sont ouvertes( au bout de 2 à 3 mn) ,éteindre le feu, laisser tiédir, décortiquer les moules et RESERVER.

Filtrer le jus au chinois. Dans un blender, placer les gousses d'ail noir, la pâte de sésame noir, l'encre de seiche et la moitié du jus de moules.Mixer jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Transférer dans 1 petite casserole et chauffer à feu doux, en ajoutant un peu de jus de moules si nécessaire (garder du jus pour réchauffer les moules) La sauce devrait avoir la consistance de la crème épaisse).

Assaisonner avec un filet d'huile de sésame, du jus de citron vert et une pointe de sel.

RESERVER AU CHAUD.

Cuire la queue de lotte à la vapeur de 8 à 10 mn, jusqu'à ce qu'elle soit juste ferme au toucher.Laisser reposer 5 mn puis détailler en 6 portions égales. Faire réchauffer les moules dans le reste du jus.

Verser 2 ou 3 cuillère de sauce chaude dans chaque assiette;Ajouter une portion de lotte, et garnir de zeste de combawa de quelques moules, de graines de sésame noire et finir avec un trait d'huile de sésame et les feuilles ou pousses de shio.

bonne dégustation